Ravintola-arvostelu: Dabbal, Tampere

Viinitekijäillalliset ovat meidän leveysasteilla harvinaista herkkua. Lapland Hotel Tampereen ravintola Dabbal on puolestaan jäänyt minulta tyystin vielä kokematta. Kun kutsu kävi tutustumaan saksalaisen viinintekijä Stefan Winterin tuotoksiin paritettuna Dabbalin ruokien kanssa, otin sen iloiten vastaan. dabbal_viinintekija

VIININTEKIJÄ. Lainaan alkuun maahantuoja Norexin kuvailua viinitalosta: ”Stefan Winterin suvun viinitila sijaitsee Saksassa Dittelsheimin kylässä Rheinhessenin viinialueella. Stefan aloitti viinintekijänä 20-vuotiaana vuonna 2000, kun hän jatkoi suvun viljelyperinteitä. Winterin suku on viljellyt viiniä alueella jo 1600-luvulta lähtien. Stefan Winter on saanut nostettua alueen arvostusta hänen tinkimättömällä laadulla. Tällä hetkellä Winterin viinitalo on yksi Rheinhessenin arvostetuimpia. Viljelysalaa on yhteensä noin 20 hehtaaria ja rypäleet tulee omilta tarhoilta. Suurin osa tuotannosta on Rieslingiä, mutta tuottaja valmistaa pieniä määriä viiniä muun muassa Chardonnay-, Spätburgunder- ja Weißburgunder -lajikkeista.” dabbal_sali

RUOKA. Keittiön tervehdyksenä saamme pikkukipon syvän- ja hyvänmakuista kukkakaalikeittoa. Sen pariksi Dittelsheim Riesling Kalkstein 2014, joka määritteli jo pitkälle talon linjan. Huikean mineraalisia ja varsin voimakkaita viinejä. Kolmantena kaikkiin maisteltuihin viineihin sopiva määre, raikkaus, joka puski sitruksen tukemana hienosti läpi tummasävytteisen kukkakaalikeiton. dabbal_kukkakaalikeitto

Varsinaiseksi alkuruoaksi parsaa hollandaise-kastikkeella grillatun sitruunan ja briossin kera. Vaikutti krouvilta bistroannokselta, ehkä jopa hiukan tylsältä. Kunnes maistoin. Maut olivat yksin ja keskenään kerrassa loistavia. Rasvan ja hapon suhde just eikä melkein. Häkellyin. Olin kuullut Dabbalista pelkkää hyvää, mutta tämän annoksen rustiikkinen täydellisyys yllätti. Kylkeen Winterin Dittelsheim Weissburgunder 2014, jonka hedelmäinen voima kukkealla vivahteella leikkasi hollandaisen rasvaa taiten. dabbal_parsaa

PÄÄRUOKA alkoi jännittää. Onko Dabbal oikeasti niin ***keleen hyvä kuin miltä alkumetrit näyttävät?  On. Ankkaa kahdella tapaa, rillettenä ja paistettuna. Höysteeksi palsternakkapyreetä, omenakastiketta ja savustettua omenaa. Viereen tuotiin kippo turhanpäiväisen näköistä salaattia varhaiskaalista, omenasta ja retiisistä. Jälleen jokainen elementti maultaan ja kypsyydeltään jiirissä ja yhteen täysin sointuvia. Meinasin unohtaa koko salaatin, mutta sekin paljastui olomuodostaan huolimatta loistavan hapokkaaksi lisukkeeksi annosta kruunaamaan. Dittelsheim Spätburgunder 2013 jatkoi siitä, mihin valkkarit olivat jääneet. Yllättävän terhakkaat hapot kevyellä tammella valssasivat ankan kanssa täydellisin askelkuvioin.dabbal_ankkaadabbal_salaatti

Loppuun sesongin raparperia haudutettuna ja fermentoituna. Kumppaniksi roibostee-sorbettia, valkosuklaalunta ja ganache-kakkua. Raikkautta, happoja ja juuri passelia makeutta. Pariksi kerrassaan herkullinen ja edelleen happoisa Dittelsheimer Leckerberg Riesling Auslese 2007dabbal_raparperi

SUITSUTUS. En muista, milloin olisin syönyt menun, joka vetää kokonaan läpi ylärekisterissä. Viinien kanssa menun hinta 73 euroa olisi ollut huippudiili, mutta talo tarjosi, mikä oli toki vielä parempi. Dabbal ei tarjonnut varsinaisesti mitään uutta, mutta kaikki oli huikean täydellisesti toteutettua. Aloin miettiä, onko tässä kaupungin paras ravintola, mutta vertailu esim. ravintola C:hen on turhan vaikeaa ja myös turhaa hyvin erityyppisen ruoan takia. Kun syö melko paljon hyvissä ravintoloissa, on oppinut säätämään odotukset varsin osuviksi. Dabbalia kuvittelin hyväksi, mutta jumalautsi, Tero Mäntykankaan ja Tomi Schulzen luotsaama keittiö oli törkeän loistava! Vuoden paras yllätys! Ja iso käsi myös Stefan Winterin erinomaiselle viinityylille! Alkosta juomia ei (tietenkään) saa, mutta älä missaa, jos osut samaan ravintolaan.

Dabbal Kitchen & Bar
Lapland Hotel Tampere, Yliopistonkatu 44
dabbal_winter dabbal_takka

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Ravintola-arvostelu: Dabbal, Tampere

Ravintola-arvostelu: von Nottbeck, Näsilinna, Tampere vol. 2

Koskiravintolat otti vuosi sitten haltuunsa juuri kunnostetun, upean Tampereen Näsilinnan. Aluksi lähdettiin vahvasti klassisella ranskalaisella keittiökärjellä. Siitä hatunnosto tähän väliin. Ruoat olivat hyviä, paikoin jopa oikein hyviä, mutta hintatason huomioiden kokonaisuus haroi hiukan omaa lompakkoa vastaan.  nasinlinna_ulkoa

Tänä keväänä Koskiravintoloiden kaikki keittiöt otti haltuun Suomen kokkimaajoukkueen kapteeninakin toimiva nuori konkari Kristian Vuojärvi. Kävimme Tampere Food Clubin bloggareiden kanssa maistelemassa (talon tarjoamana) miehen suunnittelemat uudistukset perinteiseen Tillikkaan. Nyt kiinni Tampereen uuteen perinneherkkuun, Näsilinnaan ja sen ravintola von Nottbeckiin. nasilinna_vuojarvi

Tiistai-iltana ravintola on auki vain meille bloggareille. En tiedä, oliko Kristian yksin keittiössä tekemässä kaikkien safkoja. Jos oli, niin lisäpinna koriin. Tarjoilijana meille toimi monista rafloista tuttu, aina ystävällinen, mutta särmikäs Sara. Kahden hengen miehitys isossa palatsissa ei antane kuvaa perustoiminnasta, joten keskitytään ruokaan. nasilinna_sali

Alkukilistelyyn lasit Freixenet Bio Cava Brut -cavaa. Päälle keittiön hiukopalana paistettua kampasimpukkaa, marinoitua kurkkua, kirjolohenmätiä, fritattua nuudelia ja rapeaa ruista. Mainio lajissaan. Ainoastaan syömistapa askarrutti. Alkuruokahaarukalla homma hoitui, mutta säveltäen. Annoksen rakennetta tuovat komponentit jäivät lähinnä koristeeksi.  nasilinna_alkunasilinna_skumppa

Varsinaiseksi alkuruoaksi 64,7-asteista kananmunaa, jonka päälle maa-artisokkaa pikkelöitynä ja friteerattuna. Kostukkeeksi vielä paahdetusta maa-artisokasta tehtyä keittoa. Erittäin maukasta komboa, maa-artisokan eri muodot hienosti esillä, mutta keiton kanssa suuta hämmensi erilaiset lämpötilat. Yhtä aikaa melkein kuumaa, haaleaa ja kylmää. En tiedä, mikä annoksen tarkoitus sen suhteen oli, mutta yksittäiset, erittäin hyvät maut sekoittuivat lämpöasteiden sekamelskaan. Kylkeen tarjoiltu Arthur Metz Riesling Organic 2012 tasapainotti kevyen maanläheisiä makuja mallikkaasti.  nasilinna_alkuruoka

Pääruokana tarjoiltiin vuorokauden ajan haudutettua, ankanmaksalla ja serranokinkulla maustettua häränrintaa. Kylkeen punaviinikastikkeella täytettyjä sipulikuppeja, parmesankroketteja ja sienipyreetä. Syviä makuja, jotka ovat kaukana keväästä, mutta lista on vaihtumassa kesäisemmäksi 8. kesäkuuta. Kokonaisuus kuitenkin toimi, vaikka häränrinta oli päässyt hivenen kuivaksi. Pekonilla pakattu käärö ei riittänyt tuomaan tarpeeksi rasvaa ja mehevyyttä. Kroketti oli lähinnä perunaa ja parmesaania olisi mahtunut mukaan tuplat tai triplat. Pääruoka oli kuitenkin kokonaisuudessaan erittäin maukas. Sienipyreen rooliksi muotoutui lähinnä haarukallisten kostuttaminen. Vahvuus kokonaisuudessa, ongelmat nyansseissa. Yksittäiseen hintaan nähden halvoista raaka-aineista koostetun annoksen 32 euron pyynti on turhan kova, vaikka muutaman lisäeuron menukokonaisuudesta näissä puitteissa maksaisinkin mukisematta. Juomaksi tarjoiltu Chianti Castello d´Albola osoitti, että lemppariviinityylini, Chianti Classico, on huonoimmillaankin oikein hyvää ja tämän annoksen kanssa oiva pari. nasilinna_liha

Jälkiruoaksi luonnehdinta brûléesta. Lautasella palasia rosmariini-crumblesta, marengista, sitruunakakusta ja päälle siroteltuna rosmariinigranitea. Kaikkea osasina. Annos toimi mainiosti, kun onnistui koostamaan elementeistä täydellisiä haarukallisia. Kokonaisuudessaan silti hivenen tylsä, mutta ei huono. Vähän niin kuin klassinen, mut ei kuitenkaan.nasilinna_jalkiruoka

Näsilinnan von Nottbeck on saanut kaipaamansa, hyväntahtoisen läimäyksen maan pinnalle. Klassiselle, ranskalaiselle keittiölle nojaavalle ruoalle löytyy aina tavallista suurempaa tilaa sydämessäni. Kristian Vuojärven mukana on tullut sopiva tujaus pohjoismaalaista sävyä sekaan. Kolmen ruokalajin menun hinta 55 euroa on turhan kova, vaikka atmosfääristä kuuluukin maksaa hitusen ekstraa. Kymppi pois ja päästään mukaan geimeihin.
nasilinna_kattaus2

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Ravintola-arvostelu: von Nottbeck, Näsilinna, Tampere vol. 2

Voiburgeri – äärimmäisen mehukas

Törmäsin Facebookissa herkulliseen videoon voiburgerista. Simppeli ja loistava idea, jolla burgerista saa supermehevän. Ja kuinka helpolla sen tekeekään. Nappi mieluista maustevoita, joka jemmataan jauhelihapihvin sisään, paistetaan, lisätään vielä toinen nappi pihvin päälle päälle juustoviipaleen kera ja mehuisa pihvi on valmis.
voiburgeri_grilli

Maustevoita teet helposti vaikka mistä aineksista. Kokeile vaikkapa sekoittaa keskenään erilaisia yrttejä, cayennepippuria, valkosipulia, suolaa, pippuria ja pehmeää voita. Levitä voiseos kelmulle ja rullaa pötkyläksi ja laita jähmettymään jääkaappiin. Itsellä sattui löytymään pakkasesta aiemmin tehtyä voita paprikalla ja yrteillä maustettuna.

Tällaisen burgerin väliin sopii mainiosti kastikkeeksi aioli.

HUOM! Kantsii olla hiukan varovainen grillatessa pihviä, koska sisuksista valuu ritilöille voita, joka heittää tavallista enemmän pieniä liekkejä (ja tuo samalla lisää makua pihviin).
PS. Tsekkaa vinkit täydelliseen burgeriin.
voiburgeri_halkaistu

Voiburgeri
yhteen burgeriin tarvitset
150-200 g naudan jauhelihaa
2 maustevoinappia
1 siivu cheddaria
1 briossisämpylä (tai muu burgerisämpylä)
suolaa
mustapippuria
halutut höysteet, esim. aiolia, rapeaa salaattia, tomaattia…

Ota pihvin verran jauhelihaa käsiisi. Muotoile siitä hellästi pihvi. Älä purista tiiviiksi, rasvalle on hyvä antaa tilaa sulaa ja maustaa liha. Painele keskelle voinapin mentävä aukko ja laita nappi siihen. Muotoile aukko kiinni.
Grillaa pihviä haluttuun kypsyyteen, esim. 3 min/puoli. Mausta välissä suolalla ja pippurilla. Paiston loppuvaiheessa lisää pihvin päälle toinen voinappi ja juustosiivu. Anna juuston sulaa hiukan. Iske hiukan lämmitetyn sämpylän väliin ja lisää höysteet ja pure kiinni.
voiburgeri_tayte voiburgeri_pihvi voiburgeri_voi

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Voiburgeri – äärimmäisen mehukas

Riesling- ja Spätburgunder-viikot – Tampereen parhaat palat

Tiistaistakin voi tehdä helposti juhlapäivän kiertämällä rafloja viinin ja ruoan perässä. Saksan viinitiedotuksen masinoimat, maan kattavat Riesling- ja Spätburgunder -teemaviikot valtasivat nipun Tampereen parhaita ravintoloita ja saimme Tampere Food Clubin bloggareiden kanssa kutsun tulla maistelemaan makupareja ruoan ja viinin pyhästä liitosta. finlayson_parsa

Morsmaikku tykitti jo kattavan koosteen illan tarjonnasta, joten keskityn noukkimaan parhaat palat päältä. Tsekkaa illan koko anti täältä.

Aloitimme kierroksen Finlaysonin Palatsista, jonne tulee horjahdettua turhan harvoin ottaen huomioon, että kyseessä on yksi kauneimmista ravintolatiloista kaupungissa. Parasta antia esitti alkuruoaksi tarjoiltu klassinen parsa hollandaisella. Kumppaniksi ravintolapäällikkö ja sommelier Ismo Nieminen oli valinnut Carl Loewen Alte Reben Rieslingiä, joka taittoi hienosti kastikkeen rasvaa halaten parsaa.
-- Finlaysonin Palatsin teemamenu 43 eur / 3 ruokalajia
finlaysoninpalatsi_ulkoa finlayson_huone

Kolmen ruokalajin aloituksen jälkeen oli Champagne bar Santén kolmen saksalaisen Riesling-kuohuviinin välietappi täydellinen. Santén ravintoloitsija Tuula Tikkasen valitsemat Markus Molitor Riesling Sekt, Belle Epoque Riesling Brut ja Dr. Pauly Bergweiler Riesling Sekt osoittivat Rieslingin loistavat ominaisuudet myös kuohuvissa sekä Alkon heikkoudet sen osoittamisessa. Mukavasti erilaisten lasillisten joukosta omaksi suosikiksi valikoitui sopivasti paahteinen Belle Epoque.
sante_tuula sante_skumpat

Seuraavaksi tien yli Sokos Hotel Ilveksen uumeniin aivan liian helposti hautautuvaan Masuuniin. Kahdesta annoksesta esittelen ristiriitaisemman. Valkoista parsaa ja savustettua kukkakaalia kahvivinegretillä oli yksi rohkeimmista annoksista, joita olen Tampereella syönyt. Vahvat maut sinkoilivat suussa. Mikäli aineksista olisi koottu pieneksi ruokahalun herättäjäksi amuse-bouche, olisin ollut liekeissä. Aivan liian suurena annoksena se lähinnä hämmensi. Tykitystä oli liikaa. Parsa jäi muun alle ja esillepano oli kaamea, mutta maun muistan varmasti vuoden päästäkin -- ja siis hyvällä. Kylkeen tarjoiltu Zimmermann-Graeff Classic Riesling ei ollut aivan nappivalinta ja annos kadotti teräänsä sen kanssa, vaikka viini pelkästään ei hassumpi ollutkaan. Mutta iso peukku rohkeudesta. Nyt meni innostuksissa hiukan yliastutuksi, mutta oikean ponnistuksen kanssa tuosta saisi isoa aikaiseksi. Kukaan ei ainakaan jää kylmäksi.
-- Masuunin teemamenu 44 eur / 3 ruokalajia
masuuni_parsa-kukkakaali masuuni_sali

Riesling-virta vei kohti ravintola C:tä. Onneksi siellä oli tarjolla rundilaisille maisteluannoksia. Ensimmäistä kertaa ikinä sain korkean tason ravintolassa kanaa. Oikeammin kukkoa, Viskilän kukonpoikaa. Olen ihmetellyt, onko kana/broileri/kukko todellakin niin tylsä raaka-aine, ettei siihen kukaan huippukokki kajoa. Mielestäni se on osoittanut vain mielikuvituksen puutetta. C tarjoili sitä ilman kikkailua, täydellisen kypsyyden reisipalana. Toki kyljessä oli persiljapyrettä, Rääkkylän luomusiitakesieniä sekä kokonaisina että muruina, koiranputkea sekä maahumalan lehteä ja kukkaa. Hillityn villi setti, joka oli eittämättä paras syömäni kana-annos ikinä. Kevään vehreyttä, syksyn muistoja yhdistettynä Moselin laakson sitruunaiseen Toni Jost Bacharacher Hahn Riesling Kabinettiin funkkasi, rokkasi ja valssasi. C:n Christina Suomisen valitsemassa lasintäytteessä hitusen makeaa, kukkia, petroolin tuoksua, sitruunaa ja persikkaa. Tämä oli muuten samalla eka kerta, kun söin sommelierin parittamaa viiniä kanan kanssa.
-- C:n teemamenu 50 eur / 3 ruokalajia tai 68 eur / 6 ruokalajia
c_kukko c_viini

Bloggarit kiersivät ravintoloita kahdessa ryhmässä. Meidän seurana olivat Pullonhenki-blogin Katri ja Heikki. Lopuksi kaikki kokoontuivat saman pöydän ääreen Hella & Huoneeseen. Ravintoloitsija Arto Rastas kertoi aluksi raflan kokevan kesän mittaan ja jälkeen suuria muutoksia. Hävikkivapaa Alpha, jossa myös tarjoiluastiat syödään, starttaa 1.7. Sen jälkeinen raflakonseptin uudistus on vielä salaisuus.
Kolmen ruokalajin parhaaksi palaksi valitsen alkuruoan eli kevyesti suolattua siikaa, pikkelöityä raparperia, raparperilientä, sitruunaverbenaa maustettuna, creme fraichea, fenkolinsiemeniä sekä fenkolia. Koristeena ja makua tuomassa saksankirveliä, fenkolia ja piparjuuren versoja. Raikas ja maukas annos, jossa raparperin hapot kolkuttelivat ienrajaa. Humberto Pulido-Garcésin parittama J. Bäumer Organic Riesling 2014 taisteli sinnikkäästi sitruksisena, vihreänä ja raikkaana kumppanina.
-- Hella & Huoneen teemamenu 58 eur / 4 ruokalajia
hellahuone_sali hellahuone_alkuruoka

14 viinin ja 11 ruoka-annoksen pohjalta voi iloita paitsi mahtavan idean ja läpi maan kattavasta teemaviikosta sekä itselle tarjotusta mahdollisuudesta koluta tarjontaa läpi pikakelauksena. Toisia mukana olevia ravintoloita ovat Tampereella ravintola Näsinneula, Kitchen & Bar Dabbal, Henriks sekä Gastropub Tuulensuu. Teemaa tarjolla ainakin 22.5.2016 asti, mutta joissain rafloissa vielä pitempään.

PS. Muistathan, että kaikkiin rafloihin voi astua sisään vain nauttimaan viinejäkin! Katso koko Suomen tarjonta Riesling- ja Spätburgunder -viikkojen omilta sivuilta.

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Riesling- ja Spätburgunder-viikot – Tampereen parhaat palat

Ravintola-arvostelu: Tillikka, Tampere

Koskiravintolat tekivät viime vuonna kulttuuriteon perustamalla rempattuun, upeaan Näsilinnaan korkeatasoisen ravintola von Nottbeckin. Tänä keväänä otettiin parempaan haltuun yksi Tampereen ravintolaikoneista, Tillikka. Vuodesta 1912 toiminut ravintola on kokenut kaikenlaista ja viime vuodet sitä on luotsattu S-ryhmän voimin. Veturina toiminut pyttipannu meni ässäläisten hyppysissä mielestäni pilalle. Pakasteperunakuutioiden aika on mennyttä. Koskiravintolat tulivat apuun.
tillikka_sali

Firman kaikki keittiöt laitettiin kerralla uusiksi Suomen kokkimaajoukkuettakin luotsaavan Kristian Vuojärven voimin. Saimme Tampere Food Clubin bloggareiden kanssa kutsun tulla maistelemaan klassikkopaikan uusia tuulia.

Tammerkosken äärellä, Hämeensillan kupeessa sijaitsevan Tillikan tila tarjoaa puitteet minkä tasoiselle keittiölle tahansa. Pystyn hahmottamaan siinä niin matalan kynnyksen kelpoa ruokapaikkaa kuin huippuunsa hiottua bistroakin. Tuntuu, että Koskiravintolat yrittävät molempia. Listalla on säilytetty joukko klassikkoannoksia, jotka poistamalla hukkuisi valitustulvaan. Onneksi sentään järkyttävä Pilvenpiirtäjän kanaleipä -sötkötys on rohjettu poistaa. Ja onneksi klassikoihin on uskallettu kajota ja ainakin yrittää päivittää tämän ajan vaatimustasolle. tillikka_kristian

Menulla osuu ensimmäisenä silmään tartar. Olen miettinyt, että pelkästään tartarin pohjalta pystyisi kertomaan ravintolan tason. Simppelin haastava annos kun kertoo niin paljon keittiön meiningistä. Onneksi juuri sitä tuodaan ensimmäisenä eteen. Kaunis annos on kooltaan varsin maltillinen, mutta sitä saa myös pääruokakoossa. Liha on jätetty hitusen suuremmiksi palasiksi kuin olen tottunut, mutta kun mureus on jiirissä, se toimii loistavasti. Dijon-majoneesia on herkälle raa’alle lihalle hiukan turhan paljon, mitä korostaa se, että lihasta puuttuu liki kokonaan suola. Suolapurkista sirottelun jälkeen annos kohoaa erittäin hyväksi, kunhan malttaa jättää sinappisoosia hiukan lautaselle. Pyynikin Käsityöläispanimon Red Ale toimi kimppaan yllättävän hyvin.
tillikka_tartar

Seuraavaksi klassikkolistalta valkosipuliset Aurajuusto-etanat. Puutarhan kotilojahdissa vaimo menetti etanahimonsa ja viime nilviäiskerrasta ehtikin vierähtää aikaa. En ymmärrä Auran hienoutta. Se on omassa suussa ylipäätään lähinnä mautonta kumia. Etanoiden kanssa se toimii ihan ok, mutta tämäkin annos huutaa suolaa.
tillikka_etanat

Pääruoaksi paistettua siikaa, rapukermassa haudutettua perunaa ja Beurre Blanc -kastiketta. Klassisen oloinen kala-annos ja tismalleen sellainen, jollaista haluaisinkin Tillikassa syödä. Selkeää ja rehellistä. Kala oli paistettu hitusen yli, mutta kokonaisuus toimi ja komponentit tanssivat samaan tahtiin. Suolaa oli tähän laitettu muidenkin annosten edestä, mutta omaan makuun se vielä nippa nappa mahtui. Vaimon annos oli kaikin puolin täydellinen, joten tälle iso suositus. Huuhteluun Arthur Metzin luomu Riesling toimi loistavasti.
tillikka_siika

Sitten spydäriin. Pakastekuutiot oli heitetty koskeen ja pyttipannu tehty oikeaksi ruoaksi. Possunkylkeä, makkaraa ja tuoretta perunaa. Hitusen olisin toivonut mielikuvitusta viimeiseksi silaukseksi, mutta luojan kiitos nyt tuo klassikko saa arvoisensa kohtelun, vaikka moni einesversioon tottunut varmasti mariseekin. Helppo, mutkaton ateria oluen kanssa.
tillikka_pyttipannu

Jälkkäriksi Crème Brûlée. Sellainen hyvä perus, mutta kuoreen kaipaisi lisää halkeavuutta. Kylkeen ihan mukavasti komppaava Santa Rita Late Harvest Moscatel.
tillikka_cremebrulee

Ensimmäisenä uudesta Tillikasta tulee mieleen tason nousu. Toisena ristiriitaisuus. Mitä halutaan olla? Halutaanko myydä pyttipannua vai fiinimpää? Kuohuviinilistalla on viisi viiniä, joista yksi maksaa 35 euroa, toinen 69, samppis 119 ja sitten mennäänkin jo Domppaan 240 ja 450 euroa. Varsin kaukana kulttuurikuppilasta. Menu tarjoaa kaikille kaikkea, mutta burgerin hinta 19 eur rajaa jo paljon (vaikka hyvältä ja turhan isolta näyttikin). Edessä lienee etsikkoaika, jolloin katsotaan, ketkä paikan lopulta löytävät tai ketkä kantikset jäävät. Oli miten oli, tämä tuntuu askeleelta parempaan ja sai minutkin takaisin asiakaspotentiaaliin.

Ravintola Tillikka, Tampere
Hämeenkatu 14
tillikka_sali2 tillikka_ulkoa

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Ravintola-arvostelu: Tillikka, Tampere

Bocuse d’Or 2016 – maistiaiset

Jälleen tuli kutsu syömään Helsinkiin sellaisena hetkenä, että pääsin lähtemään. Harvinaista herkkua, vaikka kutsuja sateleekin mailiin koko ajan. Tässä kutsujana Sinebrychoff, kokkina Eero Vottonen, assarina Miikka Manninen ja aiheena Bocuse d’Or -kisaruokien maistelu. Parina vuonna olen joutunut passaamaan vastaavan tilaisuuden, mikä jäi piinaamaan mieltä. Nyt pöydän ääreen kokoontui nippu ruokabloggaajia ja -kirjoittajia.
bocusedor_finland_kokki

Koffilaiset liittyvät asiaan kisatiimin sponsorin ominaisuudessa. Ruokajuomaksi olikin tarjolla firman tuotoksia. Sinänsä mielenkiintoista päästä maistamaan niitä fiinin ruoan kumppaneina, olutguru Anikó Lehtisen esittelemänä. Ja iso kumarrus Sinebrychoffille suomalaisen ruokakulttuurin sanansaattamisen tukemisesta.

KISAN TAUSTAA. Kokkien MM-kisamittelö on nostanut Suomessa viime vuosina profiiliaan ruoan arvostuksen kasvamisen myötä. Maailmalla skaba on alan arvostetuin. Tänä vuonna Euroopan osakilpailu pidetään Budapestissa ensi viikolla 10.-11.5. ja loppukilpailu Lyonissa 24.-25.1.2017. Bocuse d’Or -kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Kilpailuun osallistuu kansallisuuksia neljältä eri mantereelta ja 24 maasta, jotka kilpailevat finaalipaikasta alueellisten karsintojen kautta. Karsintakierrokset pidetään Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa. Suomen parhaana sijoituksena on ollut sija neljä, jonka valloitti Matti Jämsén assarinsa Antti Lukkarin kanssa kaudella 2013-2015. Lukkari valittiin kisan parhaaksi assistentiksi ja tie vei nuorukaisen suoraan kolmen tähden Geraniumiin, Kööpenhaminaan.
bocusedor_finland_vottonen

Ennen kulinaarista ilotulitusta chef Vottonen kertoi hauskoja tarinoita Bocuce d’Orin historiasta ja kauhuskenaarioita asioista, jotka voivat mennä pieleen. Toimitsijat vievät pääruoan tuomareiden eteen suurella vadilla, joka sekin on kokkitiimin valitsema ja usein varta vasten teetetty. Vielä kertaakaan siinä ei ole sattunut onnettomuutta, mutta johtoja täynnä olevan lattian poikki kulkemisessa piilee omat vaaransa. Tarjoiluvadin ulkonäköön panostetaan ja usein sen hinta kohoaa viisinumeroiseksi summaksi. Viisi tai kuusi numeroakaan ei sen sijaan riitä muutamien osallistujamaiden kisabudjetin kokoon. Mutta onneksi sota käydään lautasella ja aseina pelkkä kokkitaito.

Kisan perusideana on kokata määräajassa ennaltamäärätyistä pääraaka-aineista. Unkari veti härskisti kotiinpäin valiten isäntämaana mukaan sammen sukuista sterlettiä ja siitä saatavaa kultaista kaviaaria, joka sentään vaihdettiin tavalliseen mustaan versioon saatavuusongelmien takia. Vottonen ei liiemmin ilahtunut sterletistäkään. Tonavan pohjavesissä elelevä kala maistuu ympäristöltään eli mutaiselta. Sen tueksi Eero on hakenut lautaselle voimakkaita makuja.

KOKKILEIJONAT. Eero Vottonen on kulkenut kisa-areenalle pitkän matkan. Työhistoriasta löytyy useimmat helsinkiläiset huippuraflat, joista erityismainintana neljän vuoden pesti Chez Dominiquessa.
Assari Miikka Manninen ei hänkään ole suoraan koulunpenkiltä repäisty. Tai no, melkein. Viime vuonna Ravintolakoulu Perhosta valmistuneen 20-vuotiaan kokinalun CV:stä löytyy jo Oloa, Sundmans Krogia ja G.W. Sundmansia. Bocuse d’Or -kokemusta karttui miehen ollessa avustamassa Jämséniä ja Lukkaria viime mittelöissä Tukholman ja Lyonin kisoissa.
bocusedor_finland_kokit

KISAKUNTO. Se taustoista. Aluksi kerrottiin, ettei tarjotuista annoksista otettuja kuvia saa julkaista ennen kisoja. Erittäin ymmärrettävää. Paikan päällä Vottonen kertoikin, että oli tuunannut annoksia hitusen uusiksi, jotta kamera saisi laulaa ja bloggailuista tulisi houkuttelevampia kuvien kera. Oikein mainiota. Ruokailusta ehti vierähtää sen verran pitkä tovi ennen kirjoittamista, että makumuistot ovat hyvin pintapuolisia. Kokonaisuutena ateria oli joka tapauksessa erinomainen ilman Suomi-lasien läpikatsomista. Fiini ja tasapainoinen. Kekseliäs juuri sopivaan pisteeseen asti. Sterletti ei ollut itsenään huikaiseva makukokemus, mutta Vottonen oli saanut sen toimimaan muiden komponenttien kanssa hyvin yhteen. Saksanhirvenfilee viipyi vahingossa uunissa turhan pitkään, mutta lopputuloksessa en olisi kiinnittänyt siihen erityistä huomiota ilman kokin tunnustusta. Kentälliset on koottu, kuviot hiottu, joten tällä kelpaa kokkileijonien lähteä taistoon. Hyvä jätkät!

Niin, ja ne oluet. Ne todellakin maistuivat tavallista hienostuneemmilta erinomaisen ruoan kera. Uusi, raikas Koff APA on varsin onnistunut ison panimon tuote, mutta tuskinpa firmalta tulee koskaan ulos Porterin voittanutta. Ehdoton klassikko pitää helposti pintansa craft beer -buuminkin aikana. Ikisuosikkini.

Lue aiheesta lisää Suomen Bocuse d’Orin mainiosta blogista.

KISAMENU (ainaski melkein)

Kaljamallaskeksiä, omenaa ja linnunmaksaa
Kaaliversoja, vuohenjuustoa ja poltettua salottisipulia
Rapeaa maa-artisokkaa, savustettua hapankermaa ja muikunmätiä
bocusedor_finland_tervehdys

Paahdettua kuningasrapua Kirkkoniemeltä, miedosti savustettua parsaa ja rapuvoita
bocusedor_finland_alkuruoka

Hiillostettua sterlettiä, kukkakaalia, simpukkakermaa ja kotimaista kaviaaria.
bocusedor_finland_sterletti

Katajanmarjalla ja palvatulla peuran sydämellä maustettua saksanhirvenfileetä, tryffelikaalia, hapanta omenaa ja kuusiöljyllä maustettua hirvenlientä
bocusedor_finland_saksanhirvi

Mustaherukalla maustettua suklaata, raparperia ja Porter-kinuskia
bocusedor_finland_jalkiruoka_kastike

Lisäksi: Porter-leipää ja itse tehtyä hapanvoita
bocusedor_finland_leipabocusedor_finland_oluet

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Bocuse d’Or 2016 – maistiaiset

Lihapullat osa 18 – Possupullat punaviini-tomaattikastikkeessa

Lihapullat tomaattikastikkeella on tunnetuimpia italialaisia ruokia. Kun lihaksi valitsee nautaa rasvaisemman porsaan ja vauhdittaa tomaattisoosia punkulla, saa lautaselle tasapainoisen, mehevän, syviä ja sydämellisiä sävyjä pursuavan annoksen. Voit tarjoilla sen pastan kera, mutta rapeakuorinen, paahdettu leipä toimii vielä yksinkertaisempana lisukkeena. Olen tehnyt lihapullia tomaattisoosissa useasti, mutta tästä tuli kaikken paras versio.

PS. Tsekkaa myös muut lihapullareseptitpunaviini_lihapullat

Lihapullat punaviini-tomaattikastikkeessa
3-4 hlölle
400 g porsaan jauhelihaa (ei vähärasvaista)
1 porkkana, hienonnettuna tai raastettuna
1 sipuli, hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
2 rkl lehtipersiljaa, hienonnettuna
muutaman timjaminoksan lehdet nypittyinä
1 rkl paprikajauhetta
ripaus raastettuna muskottipähkinää
2 siivua vaaleaa leipää, mieluiten hiukan vanhaa, murusteltuna (tai 3/4 dl korppujauhoja)
1 kananmuna
0,5 dl kuohukermaa
0,5 dl raastettuna pecorinoa
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen
parmesaania raastettuna viimeistelyyn

Punaviini-tomaattikastike:

  • 1 tlk tomaattimurskaa
    1 rkl oliiviöljyä
    1 salottisipuli, hienonnettuna
    1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna
    0,5 dl punaviiniä
    0,5 tl savustettua paprikajauhetta
    1 tl sokeria
    1 rkl punaviinietikkaa
    2 tl oreganoa
    suolaa
    mustapippuria

Tee ensin lihapullataikina. Sekoita kaikki ainekset keskenään suolaa lukuunottamatta. Laita taikina jääkaappiin maustumaan siksi aikaa, kun teet kastikkeen.

Kuumenna kattila keskilämmölle ja lorauta pohjalle hiukan oliiviöljyä. Kuullota salottisipulisilppua muutama minuutti. Lisää valkosipulisilppu ja kuullota minuutti. Kaada sekaan punaviini ja anna kiehahtaa. Kippaa mukaan tomaattimurska. Mausta paprikalla, sokerilla, punaviinietikalla ja oreganolla. Anna poreilla hissukseen muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Maista ja mausta lisää, jos tarpeen.

Mausta lihapullataikina suolalla. Pyöritä koepulla. Kuumenna paistinpannu ja lorauta pohjalle oliiviöljyä. Paista koepallo ja maista ja säädä lopputaikinan maku sen pohjalta. Pyöritä pienehköjä lihapullia ja paista niiden pinnat kauttaaltaan ruskeiksi.

Kuumenna tomaattisoosi ja kippaa lihapullat mukaan. Anna poreilla hissukseen n. vartin, kunnes pullat ovat kypsiä. Tarjoile pastan tai paahdetun vaalean leivän kera. Raasta päälle parmesaania ja ripottele pinnalle lehtipersiljaa tai basilikaa. Kaada lasiin mieleistä punaviiniä ja nauti.
lihapullat_tomaattikastike

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , , | 2 kommenttia

10 x parsaresepti

Pakkohan parsaa on juhlistaa jälleen eurooppalaisen sesongin alkaessa täysillä. Keräsin yhteen reseptit, joissa se on joko pääosassa tai merkittävänä höysteenä. Parsa nostaa oudolla tavalla annoksen heti hiukan juhlavammaksi, vaikka olisi mukana pelkkänä itsenään. Jätän parsan kanssa kikkailut väliin, koska yksinkertainen kypsennys toimii sen kanssa niin täydellisesti. Variaatiota löytyy tietenkin tekniikoista. Keitetty, höyrytetty, paistettu ja grillattu parsa ovat kaikki omia juttujaan, joita kannattaa vaihdella kauden aikana, jotta saa kaiken irti tästä maukkaasta pötkylästä. Kuten niin monen muunkin sesonkiherkun kohdalla, vedän joka vuosi siitä överit enkä halua nähdäkään sitä -- kunnes taas ensi keväänä.

 

Valkoinen parsakeitto
valkoinen_parsakeittoParsakeitto minttukermalla ja sipulikierteet

parsakeitto (1)

Parsalla täytetyt kanakääryleet
parsa_kanakaaryle (1)

Parsa-endiivi-kylmäsavulohirisotto
parsa-lohirisotto (1)
Pasta Primavera
pasta_primavera

Grilliateria karitsanfileestä ja kasviksista
grilli_parsa

Parsa-sokeriherne-bulgurisalaatti
parsa_bulgurisalaatti

Parsaa, uppomuna ja pähkinöitä

parsa-uppomuna
Kesäinen pasta kukkakaalista ja parsasta
parsapasta

Grillattu parsa
grillattuparsa

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa 10 x parsaresepti

Ravintola-arvostelu: Stefan’s Steakhouse, Tampere – parsamenu

Tampereen raflatuntemuksessani on muutama kriittinen aukko. Yksi niistä oli se, etten ollut koskaan käynyt Stefan’s Steakhousessa. Tusina ihmistä on kysellyt mielipidettäni paikasta ja yllättyneet, etten omannut kokemusta ravintolasta, jota moni pitää kaupungin parhaana liharavintolana. Siinäpä se syy onkin. Pidän pihviä tylsänä ruokalajina ja esim. naudan sisäfileetä turhanpäiväisenä ja ylihinnoiteltuna ruhonosana. Pihvin myötä annoshinnat nousevat väistämättä tasolle, jossa käännyn mielummin hienovaraisemman kokkailun puoleen.

Ja juuri siksi ilahduin suuresti, kun sain kutsun tulla maistelemaan Stefan’sin parsamenua, joka on suunniteltu yhdessä Suomen kokkimaajoukkueen kanssa. Kun asiaa lähestytään kauden ykköskasvis edellä, on lopputulema väistämättä muuta kuin ylenpalttista lihailoittelua (mille toki löytyy oma herkullinen paikkansa kulinaarissa kentässä). stefans_steakhouse_salipoyta

Stefan’s Steakhouse sijaitsee upealla paikalla Tammerkosken äärellä, tunnelmallisessa punatiilisessä Kehräsaaressa. Kesällä terassi ulottuu kosken reunalle asti. Meidät ohjataan ikkunapöytään. Annoskuvat kiittävät.

Alkuun säpäkän raikas Paris Mule -drinkki. Parsamenusta löytyy kaksi vaihtoehtoa alku- ja pääruoille sekä yksi jälkkäri. Vaimo menee kalalinjalla valiten alkuun ”kirjolohta, kirjolohen mätiä, valkoista parsaa ja piparjuurta”. Minulle ”vihreää parsaa, savustettu kananmuna 65 astetta ja hollandaisekastiketta. Lohi oli täydellisesti kypsennetty. Tasapainoinen annos, jossa parsaa oli kokonaisena grillin kautta kypsennettynä sekä ohuina viipaleina. Piparjuurta olisi voinut uskaltaa laittaa hiukan enemmänkin antamaan sävyä. stefans_steakhouse_lohi
Klassinen parsa-kananmuna-hollandaise -kombo ei yllättänyt paitsi balanssillaan. Jokainen osa oli viimeisen päälle kypsennetty ja maukas, mikä teki kokonaisuudesta erinomaisen. Kananmunan savustus olisi jäänyt ilman mainintaa huomaamatta. Hollandaisen myötä tällainen nousee tai uppoaa ja tässä se sitoi osaset palkintopallille. Simppeleitä, taiten tehtyjä klassisia annoksia saa ravintoloissa liian harvoin. Molempien annosten kanssa tarjoiltu, tasapainoinen Domaine Laroche Chablis Saint Martin 2014 tanssahteli parsan kanssa ja leikkasi hapoillaan hienosti hollandaisen rasvaa. stefans_steakhouse_kananmuna

Kalalinjan valinnut vaimo saa pääruoaksi paistettua siikaa, hernepyreetä, lämmintä parsasalaattia, sinisimpukkaa ja beurre blanc -kastiketta. Minulle ”jäi” nautittavaksi moderni näkemys Oskarin leikkeestä eli vasikanfileetä jättikatkaravunpyrstön, vihreän parsan, maa-artisokkapyreen ja bearnaisekastikkeen kera. Siika-annoksessa olivat suolat kohdillaan, mikä on vaimon suusta sanottuna tärkeimpiä ja harvinaisia kehuja. Osaset olivat keskenään tasapainossa ja kypsyydet täyttä priimaa. stefans_steakhouse_siika

”Oskarin leikkeestä” voi sanoa pitkälti samaa. Kun yhdistetään klassikkoruoan laadukkaat raaka-aineet ja kokataan ne täydelliseen kypsyyteen, on annos väistämättä hyvä, vaikka suuria ideoita ei oltu mukaan heitettykään. Syötyäni lihasta puolet, tiesin, että syön toisen palasen kylmänä. Asia olisi hoitunut, mikäli lautanen olisi ollut tullessaan kuuma. Turhauttava pieni iso asia, jonka pelasti lihan mureus ja sopivan punertava kypsyys. Sitä pystyi syömään jäähtyneenäkin ilman purkkaefektiä. Parsamenun punkuksi valittu Domaine Laroche Mas La Chevaliere Syrah-Grenache 2013 on vasikan kanssa oiva pari lämpöisen marjaisuutensa ansiosta, mutta kalaruoalle turhan tuhti, tosin ei murskaava kumppani. stefans_steakhouse_vasikka

Jälkkäriksi sesongin toista ydintä, raparperia jogurttikreemin ja -jäätelön kera valkosuklaan tuodessa syvempää sävyä moussena ja kristallilumena. Raikas ja sopivan monisyinen annos ilman wow:ta, mutta pienellä hymyllä palkittuna. stefans_steakhouse_raparperi

Stefan’sin taso vastasi omaa mielikuvaani ja ylitti vaimon odotukset. Kikkailematonta, hitusen fiiniä bistrohenkistä ruokaa, joka nojaa raaka-aineiden laatuun ja niitä kunnioittavaan käsittelyyn. Sillä pärjää jo pitkälle.

Parsamenut kalapääruoalla 42 euroa ja vasikalla 48 euroa (meille tarjottiin). Menua tarjolla toukokuun loppupuolelle asti.

Stefan’s Steakhouse, Tampere
Kehräsaari
stefans_steakhouse_ikkunapoyta stefans_steakhouse_alkudrinkki stefans_steakhouse_sali

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Ravintola-arvostelu: Stefan’s Steakhouse, Tampere – parsamenu

Italialainen vappubrunssi

Vappu on vuoden paras brunssijuhla. Se on mainio syy nauttia kesän kynnyksellä riehakkaasta meiningistä ja kutsua ystävät koolle, poksauttaa kuohuva auki ja antaa karnevaalifiiliksen vallata mieli ja makynystyrät. Keräsin yhteen tuhdin nipun italialaisia ruokia, jotka toimivat mitä parhaiten saapasmaan teemalle rakennetulle brunssille tai vaikka vappuaaton etkoille. Prosecco kylmään, ilmapallot ja kannat kattoon!

ITALIALAINEN BRUNSSI

LIHAA KEVYESTI

KASVIS

LEIVÄT

FRITIT

PIZZAA JA ”PIZZAA”

SNACKSIT

JUOMAT

aperolspritz

 

 

Tallennettu kategorioihin Yleinen | Avainsanoina , , , , , | Kommentit pois päältä artikkelissa Italialainen vappubrunssi